Oeufs poches au brouilly et lardons

1°) Pelez et hachez finement les échalotes. Faites fondre 20 g de beurre dans une petite casserole. Ajoutez les échalotes, salez et laissez suer sur feu doux 2 à 3 minutes. Mouillez avec le brouilly et laissez réduire de 3/4.

2°) Coupez 80 g de beurre bien froid en petits morceaux. À l'aide d'un fouet, incorporez-les petit à petit dans le brouilly, sur feu très doux. Poivrez. Réservez hors du feu.

3°) Mettez les lardons dans une casserole, recouvrez-les d'eau froide, portez à ébullition puis égouttez-les aussitôt. Faites chauffer dans une poêle l'huile d'arachide. Faites-y rissoler rapidement les lardons blanchis. Dès qu'ils sont colorés, égouttez-les sur un papier absorbant.

4°) Portez 2 litres d'eau avec le vinaigre d'alcool blanc à frémissements dans une casserole. Cassez les œufs séparément dans des ramequins, puis faites-les glisser délicatement un par un dans l'eau frémissante. À l'aide d'une écumoire, ramenez le blanc de l'œuf vers le jaune, et laissez-les pocher pendant 3 minutes. À l'aide de l'écumoire, sortez-les délicatement de la casserole et rafraîchissez-les 1 à 2 minutes dans de l'eau bien froide. Égouttez-les, disposez-les sur un papier absorbant, et ébarbez-les à l'aide d'un petit couteau pour en parfaire la présentation.

5°) Toastez les tranches très fines de pain baguette.

6°) Réchauffez les œufs juste avant de les servir: portez une grande quantité d'eau à ébullition dans une casserole. Salez l'eau avec du gros sel, puis plongez-y délicatement les œufs pochés, et laissez-les de 30 secondes à 1 petite minute.

7°) Réchauffez la sauce au brouilly sur feu doux puis ajoutez-y les lardons rissolés.

8°) Faites le dressage : disposez les œufs sur des plats à œuf : Mettez 1 tranche de pain baguette toastée dans chaque plat, dressez dessus délicatement 1 œuf poché, ajoutez tout autour un bon cordon de sauce. Décorez de quelques pluches de cerfeuil et servez.

Ces œufs pochés peuvent être préparés la veille. Protégés d'un film alimentaire ils se conservent au réfrigérateur.