Fricassée d'escargots au jus de persil et rutabagas confits

1°) Pelez les rutabagas, coupez-les en petits dés réguliers de 2 à 3 mm. Pelez et ciselez les échalotes. Pelez la gousse d'ail et hachez-la très finement.

2°) Glacez les rutabagas : dans une cocotte, mettez à chauffer 20 g de beurre avec les dés de rutabagas. Salez, additionnez d'1 pincée de sucre, puis mouillez avec 15 cl de bouillon de volaille. Portez à ébullition. Découpez un cercle de papier sulfurisé du même diamètre que celui de la cocotte et faites quelques incisions dedans. L'ébullition obtenue, disposez ce cercle sur les dés de rutabagas et laissez cuire à frémissement 10 minutes.

3°) En fin de cuisson, tout le bouillon doit s'être évaporé, aussi soyez vigilant afin d'éviter une caramélisation excessive qui apporterait de l'amertume. Une fois les rutabagas glacés, bien blonds et brillants, réservez-les au chaud, sur feu éteint et toujours recouverts du papier sulfurisé.

4°) Équeutez et lavez le persil plat. Conservez 4 feuilles de persil
pour le décor final. Portez une grande quantité d'eau à ébullition
et salez au gros sel. L'ébullition obtenue, plongez le persil et
comptez 2 bonnes minutes de cuisson. Puis, à l'aide d'une écumoire, prélevez le persil, immergez-le dans de l'eau bien froide pour le rafraîchir et égouttez-le.

5°) Portez à ébullition 15 cl de bouillon de volaille. Mixez le
persil avec le bouillon de volaille très chaud, salez, poivrez bien et
mixez à nouveau. Ajoutez ensuite 20 g de beurre bien froid, puis
mixez. Versez cette sauce au persil dans une petite casserole,
maintenez-la au chaud au bain-marie, en évitant de la faire bouillir.

6°) Faites fondre 30 g de beurre dans un poêlon, ajoutez les escargots de Bourgogne, enrobez-les bien de beurre. Comptez de 2 à 3 minutes de cuisson, ajoutez les échalotes ciselées, 1/3 de la gousse d'ai1 hachée, poivrez et mélangez bien. Versez le chablis, donnez une bonne ébullition et éteignez le feu.

7°) Dans 4 assiettes individuelles, répartissez les rutabagas, ajoutez
à côté 2 à 3 cuillerées à soupe de jus de persil et dressez dessus
9 escargots par assiette.

8°) Pour la décoration finale, placez une feuille de persil plat
sur la brunoise de rutabagas et servez bien chaud.


Astuces

. Pour vérifier la cuisson du persil, serrez une feuille de persil entre les doigts, celle-ci doit s'écraser.