Rouleaux de volaille croustillants au fromage

Demandez à votre boucher de dédoubler les suprêmes de volaille dans l'épaisseur et de les aplatir légèrement.

Préparez une vinaigrette : mélangez l pincée de sel, du poivre du moulin avec le vinaigre de xérès, puis ajoutez l'huile de noix.

Détaillez les feuilles de brick en croix : la partie verticale de la croix doit mesurer 20 cm de longueur sur 8 cm de large environ (la largeur du morceau de volaille), et la partie horizontale, située aux 2/3, de 24 cm de longueur sur 4 cm de large. Réservez ces croix en feuille de brick les unes sur les autres, et placez les dans un linge humide afin d'éviter qu'elles sèchent.

Faites fondre le beurre. Disposez l morceau de volaille sur la partie verticale et la plus courte de chaque croix, parez-le éventuellement s'il dépasse, salez, poivrez et disposez dessus l bâtonnet d'échourgnac. Roulez le tout délicatement en partant de la partie garnie et en rabattant chaque côté de la traverse arrivé à sa hauteur.

Badigeonnez, à l'aide d'un pinceau, l'extrémité du rouleau de beurre fondu pour bien la faire adhérer.

Faites chauffer dans une poêle l'huile de pépins de raisin avec 1 petite cuillerée à soupe du beurre fondu restant. Disposez-y les rouleaux de volaille, faites les dorer de chaque côté en commençant par poêler le côté jonction, comptez en tout 3 à 4 minutes de cuisson.

Dressez harmonieusement les feuilles de salade sur un plat de service, disposez sur chacune un rouleau de volaille et nappez ce dernier de 1 cuillerée à café de vinaigrette. Dégustez ces rouleaux de volaille croustillants au fromage en amuse-bouches.

Il est possible de réaliser ces rouleaux de volaille la veille, en les conservant recouvert d'un film étirable au réfrigérateur.