Poireaux en salade, crabe et saumon fume

- Épluchez et lavez les mini-poireaux. Retirez la partie verte et ficelez-les en 2 bottes. Plongez-les dans de l'eau bouillante salée et faites-les cuire pendant 4 minutes. Puis, rafraîchissez-les dans de l'eau glacée, égouttez-les sur du papier absorbant et déficelez-les.

- Versez le vinaigre dans un récipient, ajoutez un peu de sel et de poivre, mélangez, puis incorporez 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive.

- A l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre, coupez 2 cercles dans chaque tranche de saumon fumé, soit 6 cercles en tout. Récupérez les parures et hachez-les finement.

- Faites cuire le tourteau environ 15 minutes à l'eau bouillante, laissez-le refroidir, puis décortiquez-le. Pelez et hachez l'échalote. Hachez les herbes. Ajoutez 1 cuillerée à soupe de chaque herbe à la chair de tourteau décortiquée, puis l'échalote, le saumon fumé haché, le restant d'huile d'olive, du poivre et du sel. Mélangez et réservez.

- Fendez les poireaux en 2 et disposez-les en croisillon dans le plat de service. Posez dessus 2 cercles à pâtisserie l'un à côté de l'autre. Garnissez le fond de chaque cercle d'une tranche de saumon fumé, puis d'une couche du mélange tourteau-saumon en tassant. Recouvrez d'une tranche de saumon fumé, puis recommencer l'opération en terminant par un cercle de saumon. Retirez les 2 cercles.

- Assaisonnez les poireaux avec la vinaigrette, mettez-en un peu sur le saumon, parsemez les poireaux des quelques herbes hachées restantes et de poivre et servez.