Cuisinez comme Joël Robuchon
Envie de mettre les petits plats dans les grands ? Joël Robuchon vous dévoile ses secrets pour épater vos convives. Chèvre chaud, soupe, tartes fines... composez vos entrées en suivant les conseils du Chef !
Les entrées : Crème de fèves à la sarriette
- Pour 4 personnes
- Matériel
1 mixeur, 1 chinois
Ingrédients
- 1,5 kg de fèves à écosser (soit 350 g de fèves écossées)
- 500 g de petits pois à écosser (soit 200 g de petits pois écossés )
- 1 botte de sarriette
- 80 cl de bouillon de volaille
- 4 g de sucre semoule
- 6 cl de crème fraîche liquide
- 80 g de beurre
- sel et poivre
Recette
- Écossez les fèves. Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée. Laissez-les cuire pendant 3 minutes, rafraîchissez-les dans de l'eau glacée, laissez-les refroidir et égouttez-les. Pelez-en 4 cuillerées à soupe pour la garniture finale.
- Écossez les petits pois. Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée. Laissez-les cuire 3 minutes, rafraîchissez-les dans de l'eau glacée, laissez-les refroidir et égouttez-les. Effeuillez la sarriette.
- Portez le bouillon de volaille à ébullition. Versez-y le sucre, les fèves non pelées, les petits pois et la moitié de la sarriette. Portez de nouveau à ébullition.
- Transvasez dans le bol d'un mixeur et mixez. Ajoutez la crème fraîche et incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre et mixez à nouveau. Passez cette crème de fèves au chinois pour enlever toutes les petites peaux.
- Mettez les fèves que vous aviez réservées dans une soupière, versez la crème par-dessus et parsemez du reste de sarriette.
Servez bien chaud.
Source
Cuisinez comme un grand chef T1 Ed. TF1 R.Laffont
