Asperges vertes à l'oeuf friand

- Portez à ébullition 4 à 5 litres d'eau salée dans une grosse casserole. Quand l'eau bout, déposez les asperges vertes et laissez-les cuire 3 à 5 minutes.

- Préparez la sauce aux herbes : tamisez l'œuf dur (ou passez-le au moulin à légumes). Lavez et essorez les herbes. Concassez le cerfeuil et l'estragon. Au fouet, incorporez à la mayonnaise le jaune et le blanc d'œuf dur tamisés, le cerfeuil et l'estragon concassés, puis la ciboulette. Ajoutez le vinaigre de vin, le sel et quelques tours de poivre du moulin.

- Retirez à l'aide d'une écumoire les asperges de l'eau chaude. Rafraîchissez-les dans un bol d'eau glacée, puis égouttez-les sur un papier absorbant.

- Préparez les œufs pochés : portez 3 litres d'eau (sans sel) à faible ébullition, puis ajoutez le vinaigre d'alcool blanc. Cassez 4 œufs dans des ramequins et plongez-les délicatement, un par un,
dans l'eau à petits bouillons pendant 3 minutes. Puis, à l'aide d'une écumoire, retirez-les et rafraîchissez-les dans un bol d'eau glacée. Égouttez ces œufs sur du papier absorbant et ébarbez-les
soigneusement (c'est-à-dire coupez les filaments qui dépassent pour parfaire leur présentation)à l'aide d'une pointe de couteau.

- Préchauffez la friteuse à 180°C.

- Superposez les feuilles de brick, coupez-les en petits carrés de 1 cm de côté et mettez-les dans un premier récipient. Versez la farine tamisée dans un deuxième récipient. Dans un troisième récipient, cassez les 2 œufs restants, salez, poivrez, puis battez avec un fouet.

- Passez les œufs pochés 2 par 2 dans la farine, puis dans les œufs battus, et enfin dans les carrés de brick. Les œufs sont panés, réservez-les sur une assiette.

- Préparez la vinaigrette: diluez le vinaigre, 2 ou 3 pincées de sel et quelques tours de poivre du moulin, puis mélangez le tout avec l'huile d'olive.

- Disposez les asperges vertes sur un plat, puis nappez-les avec la vinaigrette.

- Plongez les 4 œufs pendant 1 minute 30 dans la friteuse. Retirez-les dès coloration, égouttez-les sur du papier absorbant et salez-les.

- Déposez 2 cuillerées de sauce aux herbes au centre de chaque assiette. Dressez 5 asperges dessus et quelques brins d'aneth. Placez 1 œuf friand sur chaque lit d'asperges et servez.