Noix de saint-jacques au caviar

1- Grattez et nettoyez soigneusement les moules. Mettez-les dans une casserole. Arrosez-les de 2 louches d'eau, poivrez, couvrez et portez à ébullition sur feu vif jusqu'à ce que les moules s'ouvrent. Dès qu'elles sont ouvertes, retirez-les de la casserole et réservez 4 cl.de jus de cuisson. Vous utiliserez les moules pour une autre recette.

2 -Nettoyez les noix de Saint-Jacques et essuyez-les. Enlevez le petit muscle latéral. Coupez-les en 4 fines rondelles. Beurrez-Ies sur une seule face. Disposez 8 rondelles sur chaque assiette de service, sans qu'elles se chevauchent, face beurrée contre le fond de l'assiette.

3 -Déposez quelques grains de caviar au centre de chaque rondelle de Saint-Jacques. Recouvrez d'une autre rondelle, face beurrée vers le haut, de façon à former des petits raviolis. Déposez petite pointe de grains de poivre concassé sur chaque ravioli. Ne salez pas, le caviar sert d'assaisonnement. Réservez au réfrigérateur.

4 -Pelez et hachez l'échalote. Dans une casserole, faites fondre 5 g de beurre, ajoutez une pincée de sel et l' échalote et faites-la suer à feu doux, jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Poivrez et arrosez de vin blanc et des 4 cl. de jus des moules. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié. Incorporez la crème fraîche et laissez reduire jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse.

5 -Pendant ce temps, lavez le citron, prélevez la moitié du zeste et hachez-le. Pressez le citron, versez-en 1 cuillerée à soupe dans une casserole avec un peu d'eau. Ajoutez le zeste, portez à ébullition,égouttez et réservez le zeste.

6 -Versez 1 bonne cuillerée à café de jus de citron dans la sauce, passez-la dans une petite casserole à travers un chinois en pressant bien l'échalote pour qu'elle libère tous ses sucs.

7 -Sortez les noix de Saint-Jacques du réfrigérateur. Passez-les pendant 2 minutes sous le gril du four afin qu'elles soient chaudes mais à peine cuites.

8 -Pendant ce temps, incorporez 10 à 15 g de beurre dans la sauce pour l'adoucir et la rendre plus onctueuse. Réchauffez-la sans la faire bouillir. Incorporez-y 2 bonnes cuillerées à café de caviar en mélangeant délicatement.

9 -Répartissez la sauce sur les Saint-Jacques. Déposez sur chaque noix 1 pointe de zeste de citron, de ciboulette et de fleur de sel. Servez.

Vous pouvez faire le dressage de cette recette trois ou quatre heures à l'avance ;vous passerez les Saint-Jacques au four et réchaufferez la sauce au moment de servir .