Cuisinez comme Joël Robuchon
Envie de mettre les petits plats dans les grands ? Joël Robuchon vous dévoile ses secrets pour épater vos convives. Chèvre chaud, soupe, tartes fines... composez vos entrées en suivant les conseils du Chef !
Les entrées : Chèvre chaud pané aux noix
- Pour 1 personnes
- Matériel
1 friteuse ou 1 poêle creuse, papier absorbant
Ingrédients
. 4 Cabecous
.30 g de farine fluide
.100 g de cerneaux de noix hachés
.100 g de salade mélangée
.huile d'arachide pour la friture
Pour la panure à l'anglaise
.1 oeuf entier
.1 cuil. à soupe d'huile de noisette
.1 cuil. à soupe de lait
.poivre
Pour la vinaigrette
.1 cuil. à soupe de vinaigre de noix ou de xérès
Le vinaigre de noix est un vinaigre de vin dans lequel on a mis à macérer des noix vertes (cueillies avant la Sainte-Madeleine ).
.1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
.4.cuil. à soupe d'huile de noix
.sel, poivre
Recette
1 -Préparez la panure à l'anglaise: dans un bol, battez l'oeuf à
la fourchette et mélangez-le avec l'huile de noisette et le lait.
Poivrez.
2 -Versez la farine dans une assiette et les cerneaux de noix hachés dans une autre. Farinez les chèvres, plongez-les ensuite dans la panure à l'anglaise en les enrobant bien, puis dans les cerneaux de noix hachés. Repassez-Ies dans la panure et dans les cerneaux de noix une seconde fois (sans passer par la farine).
3 -Lavez le mélange de salade dans de l' eau légèrement vinaigrée. Essorez-la et essuyez-Ia dans un linge propre.
Préchauffez l'huile de friture à 180 C°.
4- Faites la vinaigrette: dans un saladier, versez d'abord le vinaigre de noix puis le vinaigre balsamique. Salez, poivrez, et mélangez bien pour que le sel fonde dans le vinaigre. Puis ajoutez l'huile de noix et mélangez à nouveau. Versez la salade dans le saladier et mélangez-la pour bien l'assaisonner.
5- Plongez les chèvres panés dans la friture jusqu'à ce que se forme une belle croûte dorée. Posez-les sur du papier absorbant pour retirer l' excédent d'huile.
6 -Dans un plat ou dans chaque assiette, déposez un lit de salade assaisonnée, posez un fromage de chèvre frit et servez aussitôt .
Vins conseillés
Un Sancerre blanc
Source
Cuisinez comme un Grand Chef (Tome 1 ) Ed TFI Robert Laffont
