Têtes de cèpes farcies

1 - Faites cuire un jarret de porc demi-sel pendant 2 heures dans de l' eau bouillante. Ne salez pas, ne poivrez pas, mais vous pouvez mettre un bouquet garni. Coupez la chair et la couenne en dés pour obtenir 150 g environ (1/3 du jarret environ). Vous utiliserez le
reste pour une autre préparation.

2 -Préchauffez le four à 180 oC (thermostat 5). Séparez les têtes des pieds des cèpes. Brossez-les au pinceau.Pelez et coupez les pieds en 2 dans la longueur.

Salez et réservez.

3 -Dans une poêle, versez 2 cuillerées à soupe d'huile de noix,déposez les têtes et les pieds des cèpes et faites-les dorer légèrement à feu doux. Ne les faites pas revenir trop vite, ils
risqueraient de prendre de l'amertume. Dès qu'ils sont bien blonds, posez-les dans une assiette pour qu'ils s'égouttent.Réservez l'huile de la poêle.

4 -Coupez les pieds en petits morceaux, faussement hachés. Pelez et hachez l'ail (ou les échalotes). Lavez et concassez le persil plat.

5 -Dans l'huile de noix que vous avez réservée, redonnez un peu de cuisson aux pieds hachés, salez et poivrez, ajoutez l'ail (ou échalote). Ajoutez un peu d'huile de noix si nécessaire, incorporez le jarret. En fin de cuisson, ajoutez le persil plat concassé.

6 -Farcissez les têtes de cèpes avec cette farce, déposez-les dans un plat allant au four et arrosez-les d'un filet d'huile de noix. Mettez-les au four pendant 5 à 8 minutes, de manière à obtenir une légère coloration. Servez aussitôt.

Ce plat se sert en entrée dans le Bordelais. On peut également le servir en garniture d'une viande ou en plat, accompagné d'une salade.