Parfait glace à la chicoree au sirop de genievre

Versez 5 cl d'eau dans une casserole, ajoutez 125 g de sucre semoule et portez à ébullition. Laissez cuire, à 120 °C si possible, pendant 4 minutes. Après 4 minutes de cuisson, les bulles commencent à rétrécir, retirez ce sirop du feu.

Mettez les jaunes d'oeufs dans le bol d'un batteur, puis versez petit à petit le sirop dessus tout en fouettant. Incorporez ensuite la chicorée liquide et laissez fouetter pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que cet appareil soit froid.

Versez la crème fraîche liquide bien froide dans un récipient, lui-même placé dans un plus grand contenant de la glace. Fouettez-la en chantilly, elle doit tenir au fouet mais ne pas être trop ferme.

Retirez le récipient de crème Chantilly de celui rempli de glace et posez-le sur le plan de travail. Incorporez très délicatement à l'aide d'une spatule la préparation à la chicorée à la crème Chantilly, en soulevant l'ensemble de bas en haut.

Répartissez ce parfait dans des coupes individuelles et entreposez au congélateur pendant au moins 3 heures. Versez 3 cl d'eau dans une casserole, ajoutez le restant de sucre semoule et les baies de genièvre. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 1 minute. Puis, hors du feu, versez le jus de citron vert et l'eau-de-vie de genièvre. Débarrassez ce sirop de genièvre dans un autre récipient, laissez-le refroidir à température ambiante puis réservez-le au congélateur.

Après 3 heures de congélation, disposez sur chaque parfait glacé à la chicorée 3 à 4 baies de genièvre et 1 cuillerée à soupe de sirop de genièvre. Servez.