Le fraisalia

Si vous rêvez du plus magnifique des gâteaux aux fraises, voici la recette qu'il vous faut. Élégant, délicieux : l'idéal pour ceux qui aiment les desserts raffinés. Il est également remarquablement léger, pas trop sucré et bien garni de fruits frais. Choisissez surtout des fraises parfaites, bien mûres et très parfumées, sinon ça ne vaut pas la peine de vous donner tout ce travail. Si vos fraises ne sont pas tout à fait assez mûres à votre goût, saupoudrez de sucre celles qui servent à fourrer l'intérieur et laissez-les reposer pendant quelques minutes. Pour obtenir une chantilly bien relevée, prenez de la crème fraîche liquide ou mélangez un quart de lait entier avec trois quarts de crème fraîche. Avec les restes : parures de la génoise, morceaux de fraises et chantilly, préparez des petits puddings aux fruits. Mélangez les ingrédients et remplissez-en des ramequins.

1. Découpez deux disques en carton de la même taille que la génoise (vous pouvez aussi utiliser les fonds amovibles de deux moules à tarte). Glissez un disque sous la génoise pour lui servir de support et mettez le second de côté : il vous servira à finir l'assemblage du gâteau. (Si vous utilisez un fond de moule, vous n'avez besoin que d'un seul disque en carton.)

2. Préparez un sirop. Versez le sucre en poudre dans une petite casserole et ajoutez 19 cl d'eau, faites chauffer sur feu modéré. Mélangez pour dissoudre le sucre et laissez bouillonner doucement pendant 5 minutes. Écumez la mousse qui se forme à la surface. Versez 3 cuillerées à soupe de sirop dans un bol et ajoutez le kirsch. Laissez refroidir. Jetez le sirop qui n'est pas parfumé.

3. Préparez la génoise. À l'aide d'un grand couteau-scie, prélevez soigneusement le tiers supérieur du gâteau en veillant à ne pas briser ce disque assez mince. Mettez-le de côté. En vous servant d'un petit couteau pointu, dentelé si possible, découpez l'intérieur sur tout le pourtour en laissant une paroi régulière de 1 cm d'épaisseur sur les côtés et au fond. Prenez maintenant un couteau à longue lame pointue et étroite: commencez par retirer le centre de la génoise en la découpant en parts comme un gâteau. Avec vos mains, retirez tout l'intérieur. (Cette partie sera réduite en miettes: inutile de la retirer intacte.) Attention seulement à ne pas endommager les parois et le fond. Réservez la génoise ainsi évidée.

4. Mettez dans un mixer les morceaux de génoise que vous venez de retirer et réduisez-les en miettes. Réservez-les.

5. Préparez la chantilly. Tout d'abord, retirez les graines de la gousse de vanille : aplatissez-la, fendez-la en deux et grattez les graines avec une petite cuiller. Mettez-les dans le bol (bien froid) d'un mixer électrique. (Réservez la gousse elle-même pour préparer du sucre vanillé) Ajoutez la crème et fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il forme des pics entre les branches du fouet. Tout en continuant à faire marcher l'appareil, ajoutez le sucre glace en une seule fois. Fouettez 15 secondes jusqu'à ce que la chantilly soit bien ferme. Mettez-la au réfrigérateur.

6. Commencez l'assemblage du gâteau : à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, humectez le fond de la génoise évidée avec le sirop. Avec le reste de sirop, badigeonnez également le dessous du couvercle, mais évitez de le détremper sinon il risque de se briser.

7. Étalez une couche fine et régulière de chantilly dans le fond de la génoise et le long des parois. Prélevez les plus belles fraises et gardez-les pour le dessus. (Sachez qu'il vous en faut environ 500 g pour garnir l'intérieur du gâteau : essayez la meilleure disposition sur le fond de moule comme si vous garnissiez une tarte.) Rangez les fraises sur la couche de chantilly, les unes à côté des autres, pointe vers le fond, en les serrant au maximum. Elles n'ont pas besoin d'être rangées à la perfection, mais elles ne doivent pas dépasser les parois de la génoise. Si nécessaire, couchez les sur le côté ou coupez-les en deux. Assurez-vous surtout que le centre du gâteau est bien garni de fraises, sinon il risque de s'affaisser. Recouvrez les fraises de chantilly de manière que la crème arrive juste au ras de la génoise et remettez en place le couvercle.

8. À l'aide d'une spatule en métal, étalez une couche fine et régulière de chantilly sur le dessus du gâteau et sur les côtés, à l'extérieur. Parez les fraises réservées du côté large pour qu'elles présentent une face plane, en vous assurant qu'elles auront toutes à peu près la même hauteur. Disposez-les en cercles concentriques bien réguliers sur le dessus du gâteau, en commençant par l'extérieur. Mettez le gâteau au réfrigérateur. Vous pouvez le préparer jusqu'à ce moment plusieurs heures à l'avance et le garder au réfrigérateur jusqu'à la dernière étape.

9. Préparez le glaçage. Versez la gelée de fruit dans une petite casserole et faites-la chauffer sur feu doux pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien fondue. Vous pouvez ajouter si nécessaire 1 cuillerée à café d'eau pour la diluer. Laissez tiédir.

10. Sortez le gâteau du réfrigérateur. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, enduisez de glaçage le dessus des fraises de la garniture. Soulevez le gâteau d'une main et avec l'autre recouvrez le pourtour d'une couche régulière de miettes de génoise. Mettez le reste de chantilly dans la poche à douille cannelée et déposez un feston de chantilly sur le tour du gâteau et une rosette entre chaque fraise. Servez aussitôt. Vous pouvez aussi le mettre au congélateur 2 heures avant de le servir.