Oeufs à la neige avec une crème anglaise

- Séparez les jaunes des blancs d'œufs. Fendez la gousse de vanille en 2 dans la longueur. Avec la pointe d'un couteau, raclez délicatement l'intérieur de la gousse afin de récupérer toutes les petites graines.

- Versez 50 cl de lait entier dans une casserole, ajoutez les graines de vanille et la gousse fendue, portez à ébullition. Eteignez le feu et laissez infuser de 10 à 15 minutes.

- Dans un saladier, fouettez énergiquement les jaunes d'œufs avec 120 g de sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez-y petit à petit le lait vanillé sans cesser de fouetter. Transvasez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe sur feu doux, sans cesser de remuer avec une spatule en bois, jusqu'aux premiers signes de frémissements. Comptez 5 à 10 minutes de cuisson. Vérifiez la cuisson de la crème anglaise en trempant dedans une spatule en bois puis passez un doigt sur la spatule : si la crème est prise la trace du doigt demeure et la crème ne coule pas.

- Passez la crème anglaise afin d'éliminer les gousses de vanille et les grumeaux dans un récipient placé dans un second plus grand contenant des glaçons pour stopper la cuisson.

- Dans une grande casserole, portez à frémissements 75 cl d'eau avec le reste de lait.

- Montez les blancs en neige en augmentant la vitesse petit à petit et en y incorporant le reste du sucre semoule en 3 fois.

- Pochez les blancs en neige : prélevez 1 cuillerée à soupe de blancs en neige puis plongez-la dans le mélange eau/lait frémissant. Renouvelez l'opération jusqu'à ce qu'il ne reste plus de blancs en neige. Laissez les pocher 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés. Sortez-les délicatement de la casserole et égouttez-les sur un papier absorbant.

- Dressez les œufs en neige sur un lit de crème anglaise bien froide et accompagnez-les de craquants aux amandes.