Tarte au citron

Pour les amateurs de citron, cette tarte est un pur chef-d’œuvre. Je reconnais que,
pour la réussir, il faut avoir la main habile et une bonne dose de patience, mais
comme toutes les bonnes choses, le résultat en vaut largement la peine. Il vous rapportera des applaudissements émus.

1. Préparez la crème au citron. Mettez dans une casserole moyenne le jus de citron
et le sucre. Remuez pour mélanger. Posez la casserole sur feu vif, ajoutez le beurre et le
zeste de citron râpé. Portez à ébullition en fouettant sans arrêt. Faites cuire environ
5 minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez la casserole du feu et incorporez
les reufs en fouettant jusqu'à ce qu'ils soient entièrement absorbés. Passez ensuite ce
mélange à travers une passoire fine dans une casserole propre. Remettez la casserole
sur feu doux et faites cuire en fouettant sans arrêt pendant environ 15 minutes, jusqu'à
consistance épaisse. Versez la crème au citron dans une petite jatte, couvrez et mettez
au réfrigérateur.

2. Préparez le zeste confit. Mettez les zestes en julienne dans une petite casserole et
couvrez d'eau à hauteur. Portez à ébullition sur feu vif pour les faire blanchir. Dès que
l'eau se met à bouillir, versez les zestes dans une passoire et égouttez-les. Remettez-les
dans la petite casserole vidée et essuyée. Ajoutez le sirop de grenadine et faites chauffer
sur feu moyen. Lorsque le liquide se met à bouillir, baissez le feu et laissez cuire pendant
15 minutes jusqu'à ce que les zestes soient rouge vif. Égouttez-les soigneusement. Avec un couteau bien aiguisé, retaillez les zestes aussi finement que possible. Réservez. (La
crème au citron et le zeste confit peuvent être préparés plusieurs heures à l'avance.)

3. Préparez le sirop. Mettez le sucre dans une casserole moyenne, ajoutez 25 cI d'eau
et faites chauffer sur feu moyen. Remuez doucement pour faire dissoudre le sucre.
Humectez un pinceau à pâtisserie et passez-le le long des parois de la casserole pour
empêcher le sucre de brûler. Laissez mijoter doucement pendant 5 minutes. Réservez-

4. Préparez les quartiers de citron. Coupez les deux extrémités d'un citron et posez-
le debout sur le plan de travail. Avec un petit couteau, détachez une portion d'écorce en
partant du haut. Prenez soin de retirer soigneusement toute la peau blanche située sous
l'écorce. Continuez à peler ainsi le citron tout autour. Pour séparer les quartiers les uns
des autres, commencez par en extraire un délicatement en introduisant la lame du
couteau entre la pulpe d'un quartier et la membrane qui l'enveloppe. Pour extraire les
quartiers suivants, procédez de la même façon en glissant le couteau entre la pulpe et la
membrane. Le couteau doit vous servir à faire doucement sortir le quartier de citron de
sa membrane intact, en laissant celle-ci collée à celle du quartier voisin. Pelez ainsi tous
les citrons, y compris ceux utilisés pour le zeste, et retirez tous les quartiers. Rangez-les
au fur et à mesure sur une grille. Ne retirez pas les pépins tout de suite: l'opération
sera plus facile à faire une fois que les quartiers de citron seront confits.

5. Mettez à nouveau le sirop sur le feu pour l'amener à l'ébullition. À l'aide d'une
écumoire, plongez quelques quartiers de citron dans le sirop. Laissez-les cuire dans le
sucre pendant 2 à 3 minutes. Égouttez-les et posez-les sur une grille pour les faire
refroidir et sécher. Faites ainsi confire au sucre tous les quartiers de citron en procédant
par petites quantités.

6. Étalez une mince couche de crème au citron sur le fond de tarte en vous servant
d'une mince spatule en métal. Disposez les quartiers de citron confit sur la crème en
commençant par la rangée de l'extérieur. Les quartiers doivent se chevaucher légèrement. Retirez les pépins éventuels avant de mettre les quartiers en place. Réservez.

7. Faites réchauffer doucement la marmelade d'abricot dans une petite casserole
pour la fluidifier. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, abricotez délicatement le dessus de
la tarte au citron, puis parsemez-la des zestes de citron confit.

8. Pour finir, saupoudrez de sucre glace le rebord de la croûte, en protégeant la
garniture avec une raclette à pâte. Servez à température ambiante.