Lexique

Entre le vocabulaire nutritionnel, celui de la qualité ou les expressions culinaires, difficile parfois de s'y retrouver !

Grâce à ce lexique mettez une définition derrière les mots techniques et devenez incollable en la matière !

A Couvert: Cuire avec un couvercle.
A Point: Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôties, situé avant "bien cuit". Temps de cuisson moyen pour un bifteck: environ 10 minutes.
Acides Aminés: Les acides aminés constituent la structure de base des protéines. Il en existe une vingtaine dont 8 sont dits essentiels car notre organisme ne sait pas les fabriquer. Il faut donc qu’ils soient apportés par notre alimentation quotidiennement. Les acides aminés permettent de définir la valeur biologique d’une protéine : par leur présence et par leur quantité.
Acides gras: Les acides gras sont les constituants des lipides. On distingue les acides gras saturés (dans les graisses animales essentiellement), les acides gras mono-insaturés (huile d’olive…), les acides gras poly-insaturés (oméga 6 et 3 par exemple).
Additifs: Ce sont des substances ajoutées volontairement dans les aliments à des fins d’aspect (colorants), de saveur (édulcorants, exhausteurs), de goût (arômes), de texture (gélifiants, émulsifiants) ou pour augmenter les qualités de conservation (conservateurs et anti-oxygènes). Ils sont régis par une réglementation stricte.
AFSSA: Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments
Al Dente: Degré de cuisson des pâtes et des légumes pour qu'ils restent légèrement croquants. Pour des Fusili, comptez environ 9 minutes de cuisson.
Allergène: substance animale ou végétale entraînant une réaction allergique.
Allergie: Une allergie alimentaire est une réaction d’intolérance de l’organisme à l’ingestion d’un aliment. Elle s’exprime par des manifestations telles que réaction cutanée ou digestive. Les aliments les plus mis en cause dans le phénomène allergique sont les œufs, l’arachide, les noix, le soja, les poissons et les crustacés…
Amidon: L’amidon est un glucide complexe. Il est très abondant dans les graines de céréales (blé, riz, orge,…), dans les pommes de terre, les légumes secs (lentilles, pois chiche,…) et tous les produits dérivés. C’est une très bonne source d’énergie et l’aliment de l’effort prolongé.
Anti-oxydants: Les antioxydants sont des molécules de nature chimique qui ont pour fonction principale de s’opposer à l’oxydation. Par exemple, ils empêchent le rancissement des matières grasses dans les denrées alimentaires et luttent contre les radicaux libres dans l’organisme.
Apports Journaliers Recommandés: Les AJR correspondent à la moyenne des Apports Nutritionnels Conseillés. Ils sont définis pour un micro-nutriment donné. Ils sont utilisés pour l’étiquetage.
Apports Nutritionnels conseillés: Les ANC sont la référence en matière de nutrition concernant la quantité d’énergie ou de nutriment à apporter à une catégorie d’individus pour couvrir ses besoins nutritionnels. Ces apports sont fonction de différentes données telles que l’âge, le sexe, le niveau d’activité.
Aromate: Toute plante ou partie de plante ajoutée en faible dose au produit dans un but aromatique ( ex: ail, oignon, échalote, tomates…)
Arroser: Arroser régulièrement un met avec son jus ou de la matière grasse pendant la cuisson pour l'empêcher de se déssecher
Assaisonnement: Sel, sucre, épices, plantes aromatiques, eaux de vie, vins sans liqueur, vins.

Battre: Mélanger énergiquement des ingrédients à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet.
Bio: Un produit peut être certifié « Bio » et porter l’appellation « AB » (Agriculture Biologique) s’il contient 95% d’ingrédients produits selon le mode biologique. L’aliment Bio doit être réalisé dans un processus de production - culture, élevage et transformation - exempt de produits chimiques (pesticides, herbicides) et avoir été cultivé sur un sol nourri aux engrais organiques (fumiers, compost) depuis au moins trois ans. Pour tout ce qui touche au règne animal, l’élevage doit se faire sans hormone, sans antibiotique, sans farine animale.
Bouillon: Préparation obtenue par cuisson dans l'eau de certains éléments de base comme les couennes, les os, légumes, alcools…
Bouquet Garni: Petit bouquet d'herbes aromatiques attachées ou enveloppées de mousselines et ajouté dans le ragoût et les plats cuisinés pour les parfumer. Les herbes utilisées sont le thym et le laurier.

Calorie: C’est l’unité de mesure de l’énergie dégagée par la combustion d’un aliment et donc de son pouvoir énergétique. On parle de calories ou de kilocalories. 1g de glucides ou de protéines apporte 4kcal - 1g de lipides apporte 9kcal - 1g d’alcool apporte 7kcal. L’eau, les vitamines et les minéraux sont des nutriments non caloriques.
Chaine du froid: On appelle chaîne du froid, le chemin que parcourent les produits frais de l'unité de fabrication jusqu'à votre réfrigérateur.
Cholestérol: Le cholestérol est une substance participant au métabolisme des graisses. il est présent surtout dans les aliments d'origine animale mais est également fabriqué par le foie. On distingue le « bon » cholestérol ou HDL cholestérol et le « mauvais » cholestérol ou LDL cholestérol. Un taux élevé de LDL cholestérol est un facteur de risque cardiovasculaire contrairement au HDL cholestérol qui a un rôle protecteur
Ciseler: Découper finement un légume ou une herbe culinaire (persil)
Concasser: Hacher grossièrement avec une lame de couteau par exemple.
Conservateur: Substance qui prolonge la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations dues aux micro-organismes. Par exemple, le nitrite de sodium est régulièrement utilisé en charcuterie pour la stabilité de la couleur des produits.
Cuisson au torchon: Le jambon au Torchon Fleury Michon est cuit lentement dans un torchon avec un bouillon de légumes
Cuisson sous vide: C'est grâce à la cuisson sous vide que nos plats cuisinés Fleury Michon ont plus de goût, de moelleux, de fondant ou de croquant. Exactement comme dans une papillote, mode de cuisson bien connu pour exalter les saveurs. Les ingrédients de ces délicieuses recettes sont cuits juste ce qu'il faut, directement dans leur emballage et en sachets séparés, pour préserver les qualités et saveurs d'origine de chacun d'entre eux.

Dextrose: Sucre qui permet de conserver la couleur du produit et d'en adoucir le goût
Digestion: Il s’agit d’une série de réactions au sien de l’appareil digestif qui permet la transformation des aliments en micro particules afin de les rendre utilisables par nos cellules.
Dorer: Badigeonner la pâte de jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau de cuisine, avant de mettre à cuire, afin d'obtenir une croûte d'une belle couleur dorée.

Ecaler: Enlever la coquille d'un œuf. Tapotez avec parcimonie l'œuf sur la table et progressivement ôtez la coquille en frottant avec le pouce contre le blanc.
Edulcorant: Les édulcorants sont des substances dotées d’un pouvoir sucrant élevé, utilisées en remplacement du sucre (saccharose). On distingue les polyols (agents sucrants utilisés en confiserie) et les édulcorants intenses tels que la saccharine, les cyclamates et l’aspartame. Même si certains d’entre-eux ont une valeur calorique non nulle, leur pouvoir sucrant permet une utilisation en quantité moindre donc un apport énergétique diminué d’autant.
Effiler: Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles, soit mécaniquement soit manuellement avec un couteau.
Emincer: découper en fines tranches la viande ou les légumes. La lame du couteau doit être d'équerre par rapport au bord de la planche.
Energie: L’énergie permet le maintien des fonctions de notre organisme, elle est apportée par la combustion des glucides, des lipides et des protéines.
Enzyme: Une enzyme est un composé de nature protéique qui permet la réalisation ou l’accélération de certaines réactions biologiques. Chaque enzyme est spécifique d’une réaction bien déterminée.
Epepiner: Enlever les pépins. Pour épépiner les légumes, vous pouvez les plonger 5 secondes dans l'eau bouillante.
Equeuter: Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés. Par exemple, les tomates, les haricots verts, les cerises…
Evider: Ôter la partie centrale de certains fruits ou légumes afin de les farcir, comme les courgettes ou encore les tomates.

Féculent: Les farineux ou féculents sont des produits dits amylacés, riches en hydrates de carbone complexes. Leur nom vient de la fécule ou de la farine qu’on en extrait. On compte parmi eux des aliments tels que les pommes de terre, le riz, les légumes secs (pois chiche, pois cassés, lentilles, haricots secs,…) et les produits des céréales comme les pâtes, la semoule, le blé cuit ou le pain et ses dérivés.
Fibres: Les fibres alimentaires sont des éléments le plus souvent d’origine végétale. Elles ne sont pas ou peu digérées et n'ont pratiquement aucune valeur calorique. En augmentant le volume intestinal, elles participent à la régulation du transit. En manger trop l’accélère, en manger trop peu le ralentit. Elles ralentissent également l’absorption des glucides et diminuent celle du cholestérol des aliments. Elles contribuent à la protection du colon (gros intestin).
Filières: Fleury Michon a mis en place depuis des années des partenariats avec ses principales filières d'approvisionnement.Tous les fournisseurs s'engagent à respecter un cahier des charges rigoureux portant sur la génétique, l'alimentation, le suivi sanitaire des élevages, la traçabilité de l'élevage au point de vente ou les modes de culture pour les légumes. Le respect de ces critères est contrôlé par des organismes certificateurs indépendants et donne droit à une certification.
Filières Lin: Il existe un lien direct entre la qualité de l’alimentation animale et celle de l’alimentation humaine. Des études récentes (Pr Le Grand, AFSSA CERNA) montrent qu’en enrichissant en Oméga 3 la ration alimentaire des animaux, on obtient des effets très intéressants en terme de santé chez les consommateurs . La source végétale la plus riche en Oméga 3 est la graine de lin qu’utilisaient déjà nos anciens dans l’alimentation de leur bétail . Fleury Michon a donc sélectionné des jambons de porc dont la ration contient des graines de lin.Ces porcs issus d’une filière spécifique sont contrôlés à tous les stades de l’élevage. Grâce à la "filière lin tradition", le retour du lin dans la chaîne alimentaire des animaux permet la présence naturelle d'omega 3 dans nos jambons et lardons "Plaisir et équilibre"
Frire - Friture: Mode de cuisson où on plonge l'ingrédient dans de l'huile chaude. La température doit être fonction de la nature et la grosseur de la pièce traitée. La matière grasse peut être de l'huile d'arachide, de la matière grasse végétale ou du saindoux.

Garnir: Remplir ou accompagner l'élément principal d'un plat.
Glucides: Les glucides sont l’un des quatre macro-nutriments doués d’une valeur énergétique avec les protéines, les lipides et l’alcool. Ils ont pour fonction principale de fournir de l’énergie à notre organisme à raison de 4kcal par gramme. On distingue les glucides simples (sucre et produits sucrés,…) qui apportent une énergie d’utilisation rapide et les glucides complexes (féculents, farineux et dérivés) qui apportent une énergie d’utilisation lente et prolongée dans le temps. Le fructose des fruits fait exception, car bien que glucide simple son utilisation est lente.
Gluten: Le gluten est une protéine que l’on trouve dans différentes céréales telles que le seigle, le blé, l’orge et l’avoine. Certaines personnes sont intolérantes à ce composé et souffrent de la maladie coeliaque. Le seul traitement consiste en l’exclusion totale de ce composé de leur alimentation.
Glycémie: La glycémie est la mesure de la quantité de glucose présente dans le sang. Celle-ci dépend des apports alimentaires et de leur utilisation par l’organisme. Elle est régulée par une hormone appelée « insuline » qui transfère le glucose du sang aux cellules afin de pourvoir à leurs besoins en énergie.
Gratiner: Saupoudrer une préparation de gruyère, ou parfois de mie de pain, afin d'obtenir une coloration dorée et brillante.

Hacher: Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique.

Incorporer: Ajouter délicatement une préparation légère à une préparation plus épaisse afin que le mélange reste aussi léger que possible.
Indice de Masse Corporelle (IMC): L’IMC est une donnée qui permet d’évaluer si le poids est en rapport avec la taille. Pour cela, on calcule le rapport : Poids (en kilos) / Taille2 (en mètre). Chez l’adulte, une valeur comprise entre 18.5 et 25 est considérée comme normale, de 25 à 30 on parle de surpoids, au-delà de 30 on parle d’obésité, voire d’obésité morbide au dessus de 35.
ISO 9001: Le système d'assurance qualité des sites Fleury Michon est basé sur les normes internationales iso 9001, version 2000. Chaque étape dans l'élaboration d'un produit Fleury Michon, de la conception à l'expédition du produit fini chez le distributeur, est rigoureusement contrôlée et enregistrée par informatique. C'est ce qu'on appelle la traçabilité. Le respect de cette norme est vérifié chaque année par l'AFAQ, ? Association Française d'Assurance Qualité

Jambon à l'os: Cuisson du jambon directement avec l'os, qui s'inspire directement d'un savoir-faire authentique.
Jambon braisé: jambon ayant subi une cuisson douce à l'étouffée
Jambon fumé: Le jambon supérieur Fumé Fleury Michon subit un fumage naturel par combustion de copeaux de bois de hêtre
Jambon supérieur: Le jambon supérieur Fleury Michon est issu exclusivement de porc français VPF. Fleury Michon a fait ce choix pour garantir la sécurité et traçabilité à ses consommateurs.

La gamme "Prix doux": la gamme "Prix doux" vous propose quatre recettes simples et savoureuses . La cuisson en sachets séparés préserve la qualité et les saveurs d'origine des ingrédients . Ces recettes vous sont proposées à des prix très doux pour vous faire découvrir la qualité unique de ce mode cuisson . Disponibles dans cette gamme : Le lieu noir et sa sauce au beurre blanc, le mijoté de dinde et tagliatelles, les manchons de poulet et leur purée de pommes de terre et carottes ,le jambon sauce au madère et sa purée à la crème fraîche.
Label Rouge: Depuis 1987 Fleury Michon a choisi d'apporter au consommateur toutes les garanties de qualité et de sécurité à travers une gamme de jambons et pâtés Label Rouge. Il est délivré et renouvelé chaque année par le CERTIPAQ, organisme certificateur sous la tutelle du Ministère de l'Agriculture. L'obtention du label rouge impose un cahier des charges strict garantissant:1.la sélection des matières premières 2.la maîtrise du procédé de fabrication 3.la traçabilité du produit. Le CERTIPAQ veille au bon respect de ces exigences par des audits réguliers de nos ateliers et des analyses microbiologiques et sensorielles de nos produits.
Lipides: Les lipides sont l’un des quatre macro-nutriments doués d’une valeur énergétique avec les glucides, les protéines et l’alcool. Ils ont pour fonctions principales de fournir de l’énergie à notre organisme à raison de 9 kcal par gramme et de participer à la structure des membranes de nos cellules. Ce sont les constituants principaux des corps gras dont les composants de base sont les acides gras. Ils sont également vecteurs des vitamines dites liposolubles : A,D, E, K.

Macro-nutriments: Les macro-nutriments sont les protides, les lipides, les glucides que l’on trouve dans les aliments en grande quantité et l’alcool. Ce sont les seuls nutriments qui sont susceptibles de fournir de l’énergie par leur combustion.
Marinade: Préparation composée de vinaigre, sel, huile, épices qui donne un arôme particulier.
Mariner: Mettre un aliment dans une marinade, afin d'attendrir et de parfumer les chairs. Elle va attendrir les viandes destinées à un long mijotage (vin rouge ou blanc, cognac, armagnac, vinaigre, huile, légumes, aromates etc...)
Micro-nutriments: Les micro-nutriments sont les éléments présents en petites quantités dans l’organisme : les minéraux et les vitamines. Ils interviennent dans notre organisme au cours de nombreuses réactions métaboliques.
Minéraux: Les minéraux font partie des micro-nutriments. Ils sont essentiels à notre organisme car ils participent à de nombreuses réactions métaboliques. Ils n’ont pas de valeur énergétique. On compte parmi eux les macro-éléments ( calcium, phosphore, sodium, potassium et magnésium) et les oligo-éléments (fer, zinc, cuivre, iode,…)
Monter: Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et d'augmenter le volume (blanc en neige) ou avec adjonction d'huile (mayonnaise). Astuce: ajoutez une pincée de sel dans les blancs en neige pour une meilleure montée.
Mouiller: Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.

Napper: Recouvrir d'une sauce ou d'un coulis ou d'une autre préparation onctueuse. Le nappage est utilisé à des fins de présentation ou de mise en valeur des goûts.
Nutriments: Les nutriments sont des substances fondamentales qui assurent la structure de nos cellules mais permettent aussi leur maintien et leur développement. On distingue les macro-nutriments (protéines, lipides, glucides, alcool) et les micro-nutriments (minéraux et vitamines).

Oligo-éléments: Les oligo-éléments font partie de la famille des minéraux. Comme eux, ils sont indispensables au bon fonctionnement de certaines réactions métaboliques. Mais notre besoin est moins important et toujours inférieur à 30mg/j.
Oméga 3: Les oméga 3 sont des acides gras essentiels de la famille des poly-insaturés. On les trouve surtout dans les huiles végétales (colza, noix, soja), les produits marins (huiles de poissons, poissons gras) et aussi le lait maternel. Ils jouent un rôle important dans le bon fonctionnement du système cardiovasculaire en fluidifiant le sang et en diminuant les taux de graisses sanguines (triglycérides).
Oméga 6: Les oméga 6 sont des acides gras essentiels de la famille des poly-insaturés. On les trouve plutôt dans les produits animaux (viandes, œufs, lait maternel) et certaines huiles végétales. Ils jouent un rôle important dans le sang au niveau de la coagulation et diminuent le « mauvais cholestérol ».

Piquer: Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette afin d'empêcher la pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson.
PNNS: Progamme National Nutrition Santé
Probiotiques: Les probiotiques sont des micro-organismes vivants qui, après consommation en quantité suffisante exercent des effets bénéfiques sur la santé. Les probiotiques peuvent avoir les effets suivants : augmentation du nombre de « bonnes » bactéries dans le tube digestif, augmentation de la sécrétion de mucus protecteur, augmentation de la production de cellules immunitaires.
Programme National Nutrition Santé: Le PNNS vise à améliorer l’état de santé de l’ensemble de la population en agissant sur la nutrition. Pour cela, il vise à atteindre des objectifs nutritionnels prioritaires de santé publique pour la population générale (augmenter la consommation de glucides complexes, de produits laitiers, de fruits et légumes au moins 5 par jour…) et des objectifs nutritionnels spécifiques concernant des groupes particuliers (réduire la carence en fer pendant la grossesse, améliorer le statut en calcium des adolescents…).
Protéines: Les protéines sont l’un des quatre macro-nutriments doués d’une valeur énergétique avec les glucides, les lipides et l’alcool. Elles ont pour fonction principale d’assurer la croissance et l’entretien des tissus. Leur combustion fournit à l’organisme 4 kcal par gramme. Elles sont formées essentiellement d’acides aminés.

Radicaux libres: Ce sont des substances libérées dans l’organisme au cours des réactions énergétiques et qui sont responsables du l’usure et du vieillissement des tissus.
Réserver: Garder de côté en conservant à sa température un aliment ou une préparation en vu de l'associer ultérieurement à la recette. Par exemple, une viande lorsque l'on lie la sauce avec ses sucs de cuisson.
Revenir: Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant.
Rissoler: Griller à feu vif de manière à dorer

Saupoudrer: Parsemer divers éléments (mie de pain, fromage râpé, sucre, farine) sur la surface d'une préparation culinaire, d'une pâtisserie ou d'un entremet.
Surimi: Le surimi Fleury Michon est élaboré à partir de produits simples et naturels: des filets de poissons sauvages soigneusement sélectionnés, de la farine, du blanc d’œuf, des épices , de la véritable chair de crabe et du paprika (colorant naturel) qui lui donne cette belle couleur orangée. Pour plus d'informations, vous pouvez consulter la rubrique " Engagement Qualité "

Tapisser: Mettre une couche de farine, de pâte ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule.
Teneur en sel réduite: Fleury Michon à réduit de 25% la teneur en sel des produits de sa gamme "plaisir et équilibre" sans altérer leur saveur, le sel étant remplacé par des bouillons à base de légumes, d'épices et d'aromates. Les produits Plaisir et Equilibre de Fleury Michon sont issus de viande française et vous permettent d'allier Plaisir du goût et équilibre.
Traçabilité: La traçabilité est une procédure visant à suivre " à la trace" un produit grâce à des enregistrements informatiques, de sa conception à sa livraison chez le distributeur.
Triglycérides: Les triglycérides constituent une forme de réserves de graisses dans l'organisme. Ils sont fabriqués par l'organisme à partir des graisses présentes dans les aliments consommés, mais aussi des sucres, des fruits et de l'alcool.

Vitamines: Les vitamines font partie de la famille des micro-nutriments. Ce sont des substances indispensables au bon fonctionnement de l'organisme qui sont apportées par l'alimentation. On distingue les vitamines liposolubles (associées aux graisses : A, D, E et K) et les vitamines hydrosolubles (associées à l'eau : C et groupe B).

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